De kruiden in de Indonesisch rijstafel

Steeds meer zie je in de supermarkten de exotische Indonesische groenten en kruiden liggen. Wat velen niet weten of beseffen is dat veel van deze exotische producten in zuidoost Azië vanwege hun genezende werking ook als krachtig medicijn worden gebruikt. In dit artikel zal ik enkele kruiden en hun werking noemen. Nu kunt u niet alleen smullen van de heerlijke gerechten die de Indonesische keuken biedt, maar kunt u ook zelf de kruiden in eigen keuken toepassen.

Bamboe (Phillostachis bambusa)
Het gebruik van jonge bamboescheuten, alsook het drinken van het kookwater is goed tegen gewrichtsziekten met ontstekingen. Stukjes jonge bamboescheuten worden in groentegerechten verwerkt. De Phyllostachys Nigra is ook een bamboesoort dat gegeten kan worden. Deze bamboesoort heeft smalle stengels die bij het ouder worden veranderen van groen naar zwart. De stengels worden gebruikt als decoratiemateriaal. Er bestaan 1000 bamboesoorten. De bamboe planten zijn wellicht de nuttigste planten ter wereld, omdat die praktisch overal materiaal voor leveren. Deze zwarte bamboesoort wordt snel geoogst en gekookt om de bitterheid te verdrijven. De wortels geeft men bij koorts, om vocht te verdrijven, tegen benauwdheid en om rusteloze kinderen te kalmeren.

Citroengras (Cymbopogon nardus)
Dit gras groeit ook op ons eiland. In Indonesie is de volksnaam Sereh. De stengels en het blad hebben een duidelijke citroengeur. De bladthee wordt gebruikt voor maagpijn, diarree, hoofdpijn, koorts en de griep. Het heeft tevens een ontsmettende werking. Uit de plant wordt voor medische doeleinden olie gedestilleerd. De olie wordt gebruikt in cosmetica, in het voedsel en in de aromatherapie om de bloedsomloop en spierspanning te verbeteren. Uit de variant citronella verkrijgt men bij destillatie een hoger rendement. Als middel om in te wrijven helpt de olie bij reumatische aandoeningen en verstuikingen. Sereh wordt gebruikt in tarijke sauzen, soepen en andere gerechten. Sereh kan in recepten citroenschil vervangen. Citroengras.... verjaagt katten.

Galigaan (Kaempferia galanga) kencur
In combinatie met gestampte rijst wordt Kaempferia galanga gebruikt voor kompressen bij verstuikingen en kneuzingen. Bij sommige vormen van gewrichtsproblemen wordt het ook inwendig gebruikt. Kencur wordt in soepen, groentegerechten en dranken gebruikt. Ook toegevoegd aan bittere medicijnen om de smaak te neutraliseren en als stimulerend middel gebruikt in heel Z.O.-Azië. In Thailand worden de jonge bladeren gekookt als groente of aan curries toegevoegd; de fijngestampte wortel wordt vermengd met wisky en zo aangebracht om hoofdpijn te genezen; in Indonesië wordt dit kruid gegeven bij voedselvergiftiging, tetanus, mondontsteking, abcessen, hoest en verkoudheid.

Gember, zwarte en witte (Zingiber officinale) jabe
Oorspronkelijk afkomstig uit Azië. Tegenwoordig ook verbouwd in Afrika en Zuid-Amerika. Thee uit verse gember gezet, wordt toegepast bij maagkrampen, verlicht indigestie en winderigheid. Goed gedoseerd ondersteunt het de spijsvertering. Gesuikerd of als aftreksel onderdrukt gember duizeligheid. Het inademen van de stoom verhelpt verkoudheid en longinfecties. Bij stuwingen van de lever alleen uitwendig in kompressen toepassen. Gember werkt ook preventief bij verkoudheid en griep. Het lichaam inwrijven met gember stimuleert het transpireren. Kauwen op een stuk gember verdrijft vermoeidheid en helpt tegen zeeziekte en jetlag. Wordt gebruikt in groenten, vleesgerechten, limonades en in gekonfijte vorm verwerkt. Overdosering kan irritaties van het maagdarmkanaal tot gevolg hebben. Van gember moet u alleen kleine hoeveelheden gebruiken om misselijkheid te voorkomen.

Geelwortel (Curcuma longa) koenjit
Deze wortel geeft smaak en kleur aan kerriepoeder, veel Indische schotels en piccalilly. Koenjit wordt soms zelfs als saffraan verkocht. In de Chinese geneeskunde stimuleert de wortel de bloedsomloop, lost blauwe plekken en bloedplekken op, versterkt de galblaas en helpt bij het omzetten van vetten. Belangrijke geneeskrachtige plant tegen maagklachten en huiduitslag. In warme melk is het goed tegen verkoudheid.
De tot de gemberachtige (Zingiberaceae) behorende plant heeft een antibacteriële werking. Geelwortel wordt gebruikt in nasi kuning (gele rijst), kerrie en mosterd.

Guave (Eugenia malaccensis) Jambu biji
Het blad van jambuboom in fijngewreven vorm samen met zout bij diarree ingenomen. Bevat veel vitamine C en ijzer. In Ghana wordt uit de bladeren samen met citroengras een hoestdrank bereid en fijngemaakte wortel helpt tegen dysenterie. Om kiespijn te verminderen wordt op de bladeren gekauwd. De vruchten doen qua smaak aan appels denken.

Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) nangka
Fijngestampt in heet water zijn de jonge vruchtenscheuten een ideaal middel tegen diarree. in volgroeide maar onrijpe toestand wordt de vrucht als groente verwerkt (gudeg, een Javaanse specialiteit). In rijpe vorm is nangka een zeer aromatische vrucht. De pitten worden gekookt en eveneens gegeten. Het witte vruchtvlees wordt rauw, gekookt of ingemaakt gegeten of er wordt een pasta van gemaakt. De jonge bladeren worden als groenten gegeten. Op Java worden de kleine bloemtrosjes met siroop en agar-agar gegeten en de zaden aan kerriegerechten toegevoegd.

Kaneel (Cinnamomum zeylanicum) kurundu
Wordt gewonnen uit de binnenkant van de boomschors. Uit de bladeren wordt kaneelolie gedestilleerd. Kaneel wordt in gebak, krentenbrood, vlees- en groentegerechten toegepast. Een teveel bemoeilijkt de spijsvertering. Bladolie wordt gebruikt om zijn antiseptische, opwekkende en verwarmende eigenschappen bij misselijkheid en hoge bloeddruk. Deze olie moet bij zwangerschap vermeden worden, omdat het een miskraam kan veroorzaken.

Kardemom (Elletaria cardamomum) kepulaga
In Indië is Kardemom meer in gebruik als medicijn dan als kruid. Helpt bij urineweg problemen. Wordt ook bij overgewicht ingezet. In de Arabische wereld staat kardemom bekend als afrodisiacum. De zaden zijn een belangrijk ingrediënt van Indiase gram massala, Arabische baharat, Ethiopische berbere, kerriepoeders en vele zoete gerechten. Bij een behoedzame dosering stimuleert het de spijsvertering. Uit kardemom werd voor farmaceutische en cosmetische doeleinden olie gewonnen. Veelvuldig toegepast in gebak (speculaas), bij het aromatiseren van koffie, in sauzen en vleesgerechten. Personen die daar gevoelig voor zijn, kunnen al van enkele zaden darmkrampen krijgen.

Kemangi (Ocimum basilicum var. citratum) kemangi
Er zijn verschillende soorten basilicum. Op ons eiland groeien ook enkele variaties. Het kruid laat zich goed combineren met knoflook, tomaten, aubergines en Italiaanse gerechten. Het is een karakteristiek bestanddeel van Indonesische groentegerechten. Ook bij vis en vlees. Het sap houdt insecten op afstand, verdrijven wormen en zijn werkzaam tegen ringworm, slangen- en insectenbeten. In het blad zitten kalmerende stoffen en die vrijkomen door erop te kauwen. Ze helpen tegen maagkrampen. De zaden worden in Azië gebruikt als laxeermiddel. De etherische olie geeft smaak aan kruiderij, likeuren, parfums en zeep. Wijn van het blad is een tonicum en afrodisiacum, daar basilicum de bijnierschors stimuleert.

Kokos, gele (Cocos nucifera) kelapa gading
De melk helpt bij problemen bij urineren en tegen koorts. Deze palm is van alle palmen de meest waardevolle. Het sap wordt gewonnen voor palmsuiker, gefermenteerd voor palmwijn of gedestilleerd voor de sterke drank, arak. Van de gedroogde kokosvlees wordt olie gemaakt voor zeep, synthetisch rubber, glycerine, cosmetica. Zowel het vruchtvlees als de melk wordt gebruikt bij het koken.

Komijn (Cuminum cyminum) djinten
Wordt gebruikt in Vietnamese gerechten. Het sterk smakennde zaad is een essentieel onderdeel van vele pittige mengsels zoals de Arabische baharat, Indiase kerriepoeder, Thaise rode kerriepasta en cajunkruiden. Het is een middel tegen bloedneus, tegen vlooien, voor het opwekken van de eetlust, tegen slechte adem, verlicht winderigheid, koliek en diarree. Wordt samen met koriander in vlees- en groentegerechten gebruikt.

Koriander (Coriandrum sativum) ketoembar
Het kruid wordt hoofdzakelijk in vleesgerechten verwerkt. In de Thaise keuken worden de bladeren eveneens als groente gebruikt. Ze verzachten de scherpte van peper. De zacht verdovende zaden zijn geliefd in zure inmaak, ratatouille, curry en likeur. De wortel wordt aan curry en de stengel aan bonen en soep toegevoegd.
De pikante etherische olie, uit de zaden gedestilleerd, wordt gebruikt in parfum en wierook, geeft een smaakje aan medicijnen en tandpasta en wordt aan massageolie toegevoegd.

Kruidnagel (Syzygium aromaticum) cengkeh
De plant vormt verdovende stoffen. Olie uit kruidnagels wordt daarom ook in de tandheelkunde ingezet. In de farmacie heeft hij een breed toepassingsgebied. Een oud Javaans huismiddel tegen maagpijn bestaat uit thee van ketoembar, koenjit, pala en cengkeh. Kruidnagel wordt ook gebruikt tegen slechte adem. Huismiddel bij keelpijn, kiespijn en tal van andere kwalen. Ook gebruikt als insecticide, als toevoeging aan cosmetica, parfum en sigaretten. Vormt soms ook een bestanddeel van kerrie. Teveel cengkeh bemoeilijkt de spijsvertering.

Kunci (Kamperferia pandurata)
Een echte medische plant. In Afrika en Azië groeien van hetzelfde geslacht meer dan 40 soorten. Thee getrokken uit de wortel helpt tegen eczeem. Wordt in combinatie met andere planten ook ingezet bij maag- en darmkrampen en bij diarree. Uit onderzoek is gebleken dat de plant in staat is het bloedsuikergehalte te laten stijgen of dalen en door de antibacteriële en ontgiftende eigenschappen wordt zij toegepast bij griep, hoest, strottenhoofdontsteking, steenpuisten, gezwollen lymfeklieren en voedselvergiftiging. Kunci wordt in veel Aziatische gerechten verwerkt. Jonge scheuten en bladeren kunnen als groente worden gebruikt.

Laos (Alpinia galanga) laos
Laos is een veelzijdige, medische plant. Bij ontstekingen wordt het inwendig en uitwendig toegepast. Het sap werkt antiseptisch. Ook zeer werkzaam bil huiduitslag. Veel gebruikt in soepen, sauzen en vleesgerechten. Bij een gevoelig spijsverteringskanaal slechts in geringe doses gebruiken.

Maniok (Manihot utissilima) singkong
Bij ons beter bekend als cassave. De wortelknollen worden als groente gegeten, gemalen tot meel voor de bereiding van tapioca en gefermenteerd tot alcohol. Ze bevatten giftig blauwzuur, dat verwijderd moet worden door weken, persen of koken. De bladeren kunnen als groente worden bereid. Ze zijn goed voor de lever en stimuleren de spijsvertering.

Peperplant (Piper nigrum) tica, Peper werd bij veel Aziatische volken als geneeskrachtig omschreven. Helpt bij diarree en naar men beweert ook bij cholera en artritis. Groene peper wordt negen maanden na de bloei als onrijpe vrucht geoogst. Door fermentatie en droging ontstaat zwarte peper. Witte peper wordt uit de rijpe, dus rode, peper korrels bereid. Hij wordt in stromend water geweekt en dan van de rode schil ontdaan. Gedroogd is hij beige tot witachtig. In geringe doses stimuleert peper de spijsvertering.

Saffraan (Crocus sativus). Saffraankrokus is een knol waarvan de stempels ban de bloem gebruikt worden om veel gerechten -vooral rijst- en likeur te kleuren. Saffraan wordt als kleurstof, medicijn en desinfectiemiddel gebruikt. Het is nog steeds een van de duurdere kruiden, omdat meer dan 1500 stempels (1700 bloemen zijn nodig om 25 gram gedroogde saffraan te krijgen. Als kleurstof in gerechten vervangt men het daarom vaak door koenjit. Het wordt gegeven om koorts, kramp en vergrote lever af te laten nemen.

Spaanse Peper (Capsicum annuum) lombok
Bij ons bekend als paprika. Paprika's zijn rijk aan vitamine C, geven smaak aan flauw voedsel. Capsaicine, dat voornamelijk in de bladeren voorkomt, werkt vaatverwijdend. Verzacht de pijn bij kiespijn, keelpijn en reuma. De bladeren verzachten de jeuk na muggensteken. Lombok veroorzaakt de scherpte van vele Aziatische en Mexicaanse gerechten. Bij te grote doses kan diarree het gevolg zijn.

Starfruit (Averrhoa carambola)
De vruchten zijn goede dorstlessers. Het kan rauw gegeten worden met zout, in salades of in jam. In Thailand worden ze voorgeschreven om het bloedsuikergehalte bij suikerziekte omlaag te brengen en in Indonesië om hoge bloeddruk, tandvleesontsteking en acne. De bloem helpt in combinatie met het sap van een rode ui bij hoest, de vrucht zelf werkt reinigend op het bloed. Soms tref je ze bij de exotische vruchten aan in de supermarkt hoewel de plant op ons eiland groeit.

Tamarinde (Tamarindus indica) asem. De peulen worden binnen de geneeskunde voor verschillende doeleinden gebruikt. De zaden helpen tegen eczeem. Ook wordt daar-uit olie gewonnen. Tamarinde werkt opmonterend, stimuleert de eetlust, is laxerend en heeft koortsverlagende eigenschappen. De schors werkt bij astma. Asem wordt aan veel Indonesische gerechten toegevoegd, zoals kerriegerechten en chutneys. Bij ons wordt van tamarinde snoepgoed gemaakt en een verfrissende drank. In India wordt de pectine uit het zaad gebruikt bij het maken van jam. Het jonge blad wordt eveneens in gerechten aangewend.